Le champagne est meilleur au restaurant

Cela fait sourire quelques-uns de mes proches quand je le dis. J’assume le côté un peu huppé de cette pensée. Sans doute aussi qu’à force de le penser, j’invite mon inconscient à me rejoindre dans cette invitation au plaisir. Donc c’est un fait : le champagne est bien meilleur au resto qu’ailleurs… Vous aurez beau me mettre dans un contexte favorable avec des gens bien, une bonne occasion… rien n’y fera. Mes bulles s’éclatent quand je suis bien confortablement installé à une de ces belles tables. C’est indécent mais je vais même plus loin : plus la table est haute, plus mon champagne s’en accommode. C’est logique, les beaux établissements ont du meilleur champagne, me direz-vous.

C’est vrai. Mais cela ne fait pas tout. J’ai déjà fait le test. Par exemple, l’autre jour, nous étions attablés dans un restaurant sympathique, pas un étoilé mais quand même, ce que l’on appelle dans le jargon, un « gastro ». Ce qu’il y a de bien dans ces moments-là, c’est que lorsqu’un des convives a une envie irrépressible de champagne, il dit : « Ça vous tente une petite coupe ? » Tout le monde acquiesce sans demander au sommelier, c’est quoi votre champagne, il est de qui, d’où, de quelle année… ? Non, pour tout vous dire, exceptionnellement, on s’en fout pas mal, on a confiance. On a surtout envie de se laisser aller. C’est peut-être ça le secret. Faire, confiance, se laisser aller et prendre d’autant plus de plaisir. C’est un peu pour tout ça que mon champagne est meilleur dans les bons restaurants !

Singulier Singla

« L’homme n’a ni pouvoir, ni privilège, seulement des responsabilités ». Cette citation d’Oren Lyons, chef de la très sérieuse Confédération iroquoïenne des cinq nations, donne le ton. La famille Singla, une ancienne et très puissante famille du Sud de la France, se retrouve dans les propos du chef de la Nation Onondaga. Ce dernier s’offusquait dans ses discours à l’ONU de la place prise par l’homme. « L’homme croit quelquefois qu’il a été créé pour dominer, pour diriger. Il se trompe ». Ces bonnes paroles indiennes sont aujourd’hui reprises par les propriétaires du domaine qui prônent une agriculture respectueuse de sa terre. « Notre place est entre les montagnes et les fourmis, quelque part, et simplement dans ce petit espace-là, telle une infime partie, une parcelle de la création. » Voilà qui est dit.

Originaire des Cévennes, cette riche famille protestante perd ses titres et ses terres à la révocation de l’Édit de Nantes. Ils décident alors de « se refaire » en travaillant « d’arrache-pied ». Vers 1760, Michel Singla quitte Béziers pour le Roussillon où il développe un commerce dans le vin entre l’Espagne et l’Afrique. Devenant armateurs à Port-Vendres, les Singla possèdent alors trois Briks : « le Singla », « l’Henri » et « l’Edouard ». Le commerce est fructueux. Les propriétés Singla naissent en Roussillon. La famille se fixe à Rivesaltes pour exploiter un vignoble de 250 hectares dans la Vallée de l’Agly. Dans les années 1900, Justin de Besombes épouse Marie Singla et, depuis cette époque, les Besombes-Singla veillent sur le vignoble que chaque génération se fait un devoir de perpétuer en se transmettant les valeurs de la famille : « liberté d’esprit, fougue, dépassement des difficultés, rigueur dans le travail et respect de la parole donnée ».

Il plaque tout…

Tout comme le chef iroquois, Laurent de Besombes-Singla estime que « l’homme a une mission sur terre : embellir, construire, transmettre ». Ce jeune propriétaire a « plaqué » ses études de droit pour redevenir ouvrier agricole. Il raconte pour l’anecdote que le jour d’un examen de droit civil, il préféra dessiner la cave idéale que de répondre aux questions. Même si dans la famille, on est à la fois juristes et vignerons, Laurent décide, à 21 ans, qu’il s’occupera uniquement du domaine. « Il se sentait davantage appelé par les vignes que par les prétoires ». En 1998, il devient ouvrier agricole puis, avant de retourner, en 1999, sur les bancs du lycée agricole de Rivesaltes. En 2001, il reprend la propriété familiale et l’oriente vers une conversion en biodynamie, pour faire de « vrais vins ». Le vigneron a aujourd’hui 35 ans et le même enthousiasme pour son terroir. Lorsqu’on lui demande d’évoquer ses vins, il répond qu’il cherche l’authenticité, la finesse l’élégance sur une terre riche baignée par le soleil, qui regarde l’imposant mont Canigou, symbole du Roussillon. À l’image de ce Côtes du Roussillon « el Moli » 2008, un cru issu de vignes conduites en agriculture biologique. Né sur les terres rouges argilo-calcaires de la vallée de l’Agly, au pied du vieux moulin (Moli en catalan), cet assemblage de syrah (70%) et de grenache noir (30%) est « l’illustration parfaite d’un vin qui exprime pleinement les caractéristiques de son terroir et de ses cépages qui aiment le soleil », explique le vigneron. Dense et voluptueux.

Patrick Lebas

Plus sur le site du domaine

Quelle est la place du vin dans « le modèle » à la française ?

Pour la première fois, la filière vin investit un pavillon de 450 mètres carrés au sein du salon de l’agriculture, du 19 au 27 février, à Paris. L’occasion de célébrer le repas à la française et d’insister sur l’importance du vin dans l’économie et la culture de notre pays.

Le modèle à la française n’est plus une exception culturelle, un paradoxe de plus dans le pays de la grande gastronomie. L’Unesco a récompensé le repas « made in France » comme un exemple à suivre sur une planète qui ne tourne plus rond dès lors qu’il s’agit de se nourrir. La distinction est importante : le repas gastronomique français est entré sur la liste du patrimoine culturel immatériel de l’Humanité. Et consacre « une certaine idée de l’excellence à la française », notent les organisateurs du 48ème salon d’agriculture, qui se tiendra à Paris du 19 au 27 février. « La destinée des nations dépend de la manière dont elles se nourrissent », estimait déjà Anthelme Brillat-Savarin.
C’est dans ce contexte, et pour surfer sur cette tendance, que la filière vin a décidé, pour la première fois, d’investir le salon international de l’agriculture. Le prétexte était tout trouvé pour ce secteur parfois diabolisé, puisque la thématique du salon est justement de célébrer « le modèle français » consacré par l’Unesco. Réunie sous l’égide de l’association Vin & Société, une structure qui mobilise l’ensemble des interprofessions viticoles, la filière s’est ainsi offerte un pavillon de 450 mètres carrés « pour replacer le vin au centre des préoccupations des Français, ou en tout cas de leurs conversations », espère Marie-Christine Tarby-Maire, présidente de Vin & Société. « Toutes les filières étaient présentes sur les précédents salons, la lait, la viande, la bière… mais pas le vin, indique-t-elle. Il était temps d’afficher notre présence ».

Le vin hisse son pavillon au SIA
De nombreux vignerons avaient l’habitude de venir présenter leur production mais jamais un pavillon commun n’avait pris place dans les allées de la plus grande ferme de France. Sujet polémique en France, la présence d’un tel pavillon n’était pas imaginable encore l’année dernière. Mais désormais estampillé « Unesco », le repas à la française, qui laisse toute sa place au vin sur la table, laisse une « place légitime » à une filière qui souhaite profiter de cette distinction pour se rapprocher de l’alimentation.
Qu’attendent les professionnels de la filière de ce rendez-vous avec le public ? « Démontrer toute l’importance du vin dans notre société, dans notre économie, notre tourisme, notre environnement, notre culture », répond Marie-Christine Tarby-Maire. L’objectif est de montrer toute la valeur ajoutée du vin dans notre pays et de prôner une consommation responsable, modérée. » Mais cette « opération » a également pour but de démystifier le vin. « Trop de gens pensent que le vin est trop compliqué, trop cher, ajoute la présidente. Cette initiative a donc pour but de simplifier la relation des Français au vin en proposant des moments de découverte et d’initiation décomplexée ». Le stand proposera ainsi des animations, des ateliers dégustation, des accords mets et vins, des conférences et débats sur la place du vin, ses différents métiers… Le programme est consultable sur www.vinetsociete.fr

Quid de Vin & Société
Vin & Société représente toute la filière viti-vinicole française : production, négoce et interprofessions régionales, pour tout ce qui concerne la place du vin dans la société. Créée en 2007, l’association se présente comme l’interlocuteur du public sur tous les sujets de société touchant au vin, à la santé, à l’art de vivre, à la politique… Au total, l’association regroupe sept organisations nationales, par exemple les Vignerons indépendants de France, et 22 interprofessions régionales, par exemple le Comité interprofessionnel du vin de Champagne (CIVC). Son budget est de plus de 1,5 million d’euros

Patrick Lebas

article paru dans le Journal du Palais de Bourgogne

Haut-Brion, le grand cru hors catégorie

Le célèbre château de Pessac-Léognan est le seul premier cru des Graves cité dans le célèbre classement de 1855, où seuls les vins du Médoc apparaissent. Aujourd’hui, propriété d’une famille américaine, ce vignoble de 45 hectares reste un des vins les plus mythiques.

Le Haut « briga » n’aura jamais aussi bien porté son nom. Dans le patois gascon, on vous explique que ce terme désigne un mont qui domine une terrasse graveleuse. En faisant un mauvais jeu de mot, on avancera que Haut-Brion atteint effectivement des sommets. Ce premier cru s’est imposé au fil des siècles comme l’un des plus grands vins de la planète. C’est d’ailleurs le seul cru hors médoc à bénéficier du célèbre classement de 1855 (lire ci-dessous) Une prouesse pour un vin décidément hors norme.

Peut-on penser que Haut-Brion est suffisamment puissant pour faire monter les enchères d’un domaine voisin, les Carmes de Haut-Brion, vendu récemment la bagatelle de 18 millions d’euros, un record dans le vignoble bordelais ? Mais si les prix sont à l’opposé (500 euros pour Haut-Brion, contre une trentaine d’euros pour les Carmes), les deux domaines ne sont pas si étrangers que cela, ils ont le même fondateur, Jean de Pontac. Les deux vignobles qui ne sont pas contigus, sont bel et bien séparés depuis 1584. Une petite partie des Carmes Haut-Brion est située sur le bas du contrefort de la terrasse graveleuse « Haut-Brion » depuis le XVe siècle mais n’a pas eu l’honneur d’être classé. Quant au voisin, Mission Haut-Brion, longtemps concurrent, il fut finalement racheté en 1983 par Haut-Brion.
Qu’importe si les deux domaines de Pessac-Léognan ont pris des trajectoires différentes, Jean de Pontac, un centenaire visionnaire, n’aura eu de cesse de construire, depuis 1533, un domaine viticole de renom. On prétend même qu’il fut le premier château érigé à l’intérieur d’un domaine viticole.
D’après l’historique de Haut-Brion, les premières traces d’une vigne remontent à 1426. comme bien souvent, c’est une dot qui est à l’origine de tout. Celle de la famille de Jeanne de Bellion, épouse de Jean de Ponta. Ce dernier qui fera trois mariages, laissera derrière lui quinze héritiers. Le domaine traversera les âges en connaissant plusieurs propriétaires, notamment Charles-Maurice de Tallleyrand-Périgord, alors ministre des relations extérieures de Napoléon Bonaparte, futur Napoléon 1er.
En 1935, Clarence Dillon, un riche banquier américain, acquiert Haut-Brion. Ce grand amateur de la culture et de la gastronomie française, fait commandeur de la légion d’honneur pour ses nombreux dons à la ville de Bordeaux, a très largement contribué à la notoriété de Haut-Brion aux États-Unis. Son fils, Douglas, ne fut-il pas ambassadeur des Etats-Unis en France et également ministre de l’économie sous John F. Kennedy et Johnson ? Comme plus tôt avec Talleyrand et Jefferson, château Haut-Brion accompagne les plus grands repas franco-américains. C’est aujourd’hui la petite fille de Clarence, Joan Dillon et son fils, Robert de Luxembourg qui assurent les destinées de ce grand cru unique, classé deux fois, dans le prestigieux classement des grands crus de 1855 et celui des crus classés de Graves, en 1959.

Patrick Lebas

Les vins Haut-Brion
Si l’on occulte Mission Haut-Brion, le domaine produit quatre vins : le célèbre cru classé qui représente à lui tout seul 48,35 hectares et deux blancs, le Clarence de Haut-Brion (anciennement château Bahans, second vin du domaine), château Haut-Brillon blanc (2,87 hectares) et la Clarté de Haut-Brion (anciennement appelé les Plantiers du Haut-Brion). Le premier cru classé est un vin rouge unique produit sur des sols de gravier profond à partir de merlot (45,4%), de cabernet-sauvignon (43,9%), de cabernet (9,7%) et de petit verdot (1%). Il connaît un élevage long de 18 à 22 mois (80% fûts neufs). Le terroir de Pessac s’exprime dans ce vin « par une signature unique, explique-t-on chez Haut-Brion, avec un bouquet empyreumatique (havane, chocolat, torréfaction, bois de cèdre…) ». La puissance est rapidement au rendez-vous mais si les tanins patientent suffisamment, notamment ceux du cabernet, ils révèlent une étonnante douceur et surtout une incomparable longueur. Comptez 500 euros au minimum la bouteille pour le premier grand cru classé, une cinquantaine d’euros pour le Clarence et 200 euros pour La Mission.
> Plus d’infos sur haut-brion.com

Les vins sont-ils coincés dans les bouchons ?

Le traditionnel bouchon en liège reste la solution préférée des consommateurs et ce malgré les problèmes liés au goût de bouchon. Mais un challenger synthétique italien pourrait bien changer la donne.

Qui n’a jamais eu l’occasion de constater que son vin préféré présentait un bien vilain défaut ? Au nez ou en bouche, voire les deux, le tristement goût de bouchon s’attaque à nos crus. Le phénomène n’a rien de récent. Il est aussi vieux que le bouchon lui-même. Pourtant, sa découverte est tardive. La molécule responsable de cette déviance, le 2,4,6-trichloroanisole, plus communément appelée TCA, est en effet découverte en 1981, par un scientifique helvétique, Hans Tanner. La faute aux produits chimiques qui ont envahi notre quotidien (produit de traitement des charpentes, fongicides…), la faute aussi à la surproduction mondiale de vins et donc de liège, la faute aux producteurs eux-mêmes qui ne prennent pas toujours les mesures pour lutter contre ce problème et obturent leurs vins avec des produits pas toujours de qualité… Les vins bouchonnés présentent des concentrations moyennes en TCA de 8 nanogrammes par litre, mais elle est décelable dès 5 nanogrammes par litre, voire 2 ou 3 nanogrammes pour un nez amateur.

Environ 6% des vins « empoisonnés »

Le goût de bouchon est devenu un fléau qui empoisonne près de 6% des vins, selon les spécialistes. Et pourtant, même si des solutions existent, les consommateurs restent très attachés au liège, perçu comme étant le meilleure solution pour laisser évoluer les vins dans le temps. Car le bouchon laisse respirer le vin. Sans air, il meurt, avec trop d’air, il s’abîme aussi. Le bouchon doit donc réguler l’air qui pénètre. Mais si le liège reste le matériau des conservateurs, les solutions alternatives ont fait leur apparition. La vis, très appréciée des anglo-saxons, le verre et le synthétique sont apparus comme des solutions efficaces. Ce dernier matériau fait beaucoup parler de lui depuis peu. En particulier un produit conçu en 2002 par l’industriel italien Guala. Ce nouveau bouchon composite et synthétique, AS Élite ou plus simplement « Guala », est ce que Olivier Leflaive, adepte depuis 2004, appelle un bouchon « haute technologie ». Pourquoi ? Parce que c’est la première fois que le synthétique permet de reproduire les bienfaits du liège, en assurant la perméabilité à l’oxygène tout en garantissant sa bonne tenue dans le temps. Cette innovation aura nécessité cinq années de recherche en collaboration avec le Massachusetts Institute of Technology (MIT) et quatre millions d’euros d’investissement. Pour un résultat qui suscite l’intérêt des viticulteurs. Même s’ils réclament du temps pour juger de sa tenue dans le temps. Mais sérieux avantage pour le Guala, contrairement à la capsule à vis, il ne nécessite aucun investissement puisqu’il s’adapte aux lignes d’embouteillage traditionnelles. S’il n’existe pas de solution miracle, le synthétique apporte une alternative au traditionnel bouchon de liège, trop souvent, malheureusement, contaminée par le TCA.

Patrick Lebas

Comment fabrique-t-on le Guala ?

L’As Élite, ou Guala, est composé de trois parties :

Le châssis. C’est le composant structurel de l’AS Elite. Il a pour mission de bloquer le système en condition d’utilisation, évitant ainsi l’allongement et garantissant le maintien de l’interférence avec le verre. Il a aussi le rôle de guider l’intromission du tire-bouchon. La matière utilisée est un polypropylène à haute rigidité et la technologie de process est le moulage par injection, indique le fabricant.

Le bouclier. C’est le seul composant en contact avec le vin. La présence de ce bouclier a été décidé pour pouvoir disposer de la meilleure matière possible en termes d’inertie chimique et d’absence d’interaction. a matière utilisée appartient à la famille des polypropylènes et c’est une spécialité fabriquée avec des catalyseurs metallocènes. La technologie de production est, là aussi, le moulage par injection.

Le corps. C’est la partie compressible qui, grâce à l’interférence avec la superficie interne du col de la bouteille, garantira la tenue. La matière employée est un élastomère thermoplastique et la technologie du process est le surmoulage par injection assistée d’expansion réalisée par des agents spécifiques.

Dégustation de trois aligotés en vogue

:: Aligoté 2008, Frédéric Magnien

Frédéric Magnien est davantage connu pour les grands vins qu’il vinifie dans sa belle cuverie de Morey-Saint-Denis. Mais, comme les champenois l’ont compris avec le brut sans année, véritable référence d’une maison, l’aligoté est un bon moyen de contrôler la qualité du viticulteur. Frédéric Magnien n’a donc pas de quoi être inquiet pour sa production… son aligoté n’est pas le plus vif de la côte mais il offre un visage différent, plus boisé, plus élégant qu’un aligoté traditionnel. Son prix reste doux, cinq euros chez les bons cavistes.

> Plus d’infos au domaine : 26 route Nationale 21220 Morey-Saint-Denis //
Tél : 03 80 58 54 20 ou www.frederic-magnien.com

:: Bouzeron, A & P de Villaine

Aubert de Villaine a deux amours, Vosne-Romanée et Bouzeron. Un complet décalage entre l’un des vins les plus chers de la planète et le petit village du nord de la Saône-et-Loire. C’est pourtant ici qu’il a construit avec son épouse américaine, Pamela, son domaine (en culture biologique depuis 1986 !). Tous les vins produits ne sont pas exclusivement issu de l’aligoté, il a fallu se diversifier et s’ouvrir au pinot noir et au chardonnay mais la réputation a été construite grâce au Bouzeron, « sec mais tendre », avec cette « agréable vivacité désaltérante ».

> Plus d’infos au domaine : 71150 Bouzeron // Tél. : 03 85 91 20 50 ou www.de-villaine.com

:: Bourgogne aligoté, Paul et Henri Jacqueson

La famille Jacqueson est installée à Rully mais n’a jamais cachée son amour pour le cépage aligoté. Le domaine propose un Bouzeron (à partir de vieilles vignes d’aligoté) et un Bourgogne aligoté plus dans la lignée des véritables aligotés, sur le fruit. Ne cherchez pas la longueur et la complexité aromatique, ce vin, élevé en fûts, se veut minéral, vif et léger, en bouche et dans notre bourse (entre 7 et 8 euros et 9 euros pour le Bouzeron les Cordères).

> Plus d’infos au domaine : 5 et 7, rue de Chèvremont 71150 Rully // Tél. : 03 85 91 25 91

Retrouvez l'article complet sur l'Aligoté sur Divine Comédie

Tchin… qui vivra boira…

L’imagination nous transporte, assez facilement, quelques centaines d’années en arrière, à la belle époque des rois et des ducs… lorsque la raison, la médecine, la morale nous fichaient une paix… royale. Les dîners n’avaient rien d’alimentaire, juste une fête, un signe extérieur de richesse, un passe-temps bien plus qu’une obligation. Les mets s’enchaînaient sans qu’un quelconque nutritionniste ne se risque à prendre la parole pour jouer les modérateurs, les sous-sols des palais servaient encore plus de cachots que de caves… Sans restriction, le vin coulait à flot… L’homme a toujours eu tendance à tomber dans la beuverie. L’ancien testament relate déjà ce phénomène.

L’ivresse était alors fréquente, même si Noé fut le premier à en payer les pots cassés… Pour avoir abusé de l’amphore divine, il s’offrira la première gueule de bois de l’histoire de l’Humanité. Sa pénitence : l’humiliation. Rien que ça ! Car l’ivresse est, à l’époque déjà, humiliante. Elle sera par la suite réprimée, par les moines d’abord, la société ensuite. Et pourtant, dès le Moyen-Âge, le vin devient un produit de consommation courant (enfin tant qu’il ne tourne pas aigre). La Renaissance en fait un produit de société, un signe extérieur de richesse, synonyme de plaisir. Mais ne vous avisez pas de taxer le plaisir et de réglementer sa consommation par l’impôt ou en diabolisant les tavernes, ces établissements que Balzac appelaient les « parlements du peuple »… Sous peine de voir éclater une Révolution.

De tout temps, l’homme (et la femme) s’est noyé dans l’ivresse. Comment nos bataillons auraient tenu sans leur « gnole », comment nos ouvriers, mineurs, auraient passé le cap de l’industrialisation sans devenir fous ? De tout temps, l’homme a bu et l’homme continuera à boire. D’ailleurs on n’a jamais aussi bien bu. Quel roi, quel duc, quel mondain de la Renaissance ou du XIXe siècle peut se vanter d’avoir déguster de meilleurs flacons que ceux qui nous sont proposés par notre génération ? Et puis cette semaine, on apprenait que l’eau avait du mal à être bonne et que même le plastique de nos eaux des Alpes, d’Auvergne et d’ailleurs risquait de nous rendre malades. Alors effectivement, je me dis que l’on vit une époque formidable parce que le vin n’a jamais été aussi bon qu’aujourd’hui. Enfin, de toute façon, personne ne viendra nous prouver le contraire…